Kąsek wiedzy

Makaron

25 października wypada święto makaronu. Z tej okazji kilka słów na jego temat. Makaron (wł. pasta) to jedno z podstawowych dań kuchni włoskiej. Jest produktem żywnościowym wytwarzanym przede wszystkim na bazie mąki, wody i niekiedy jaj - wówczas mamy makaron jajeczny. Makarony bywają o różnorodnych kształtach, dzięki czemu mają bardzo wiele zastosowań.

Produkcja makaronu obejmuje: przygotowanie składników i sporządzenie z nich ciasta, formowanie i wykrawanie,suszenie, sortowanie oraz pakowanie produktu gotowego.

Makaron gotuje się zwykle od kilku do kilkunastu minut. Czas gotowania wskazuje producent na opakowaniu. Dobrze ugotowany makaron musi być al dente, czyli lekko twardy, żeby nie rozpływał się od razu w ustach.

Ze względu na dużą zawartość skrobi makarony, podobnie jak inne produkty zbożowe, są głównym źródłem węglowodanów w diecie.

Rodzaje makaronów długich oraz krótkich przedstawiono poniżej. Źródło: wikipedia.org

Mąka 

Źródło: internet

Mąka powstaje poprzez silne rozdrobnienie oczyszczonych ziaren zbóż. Z bielma wytwarzana jest mąka, a oddzielona warstwa owocowo-nasienna tworzy otręby. Mogą być również inne wyroby, jak np. kasza manna, która jest produkowana podczas przemiału pszenicy. To od rodzaju zboża, z którego otrzymano mąkę, zależy jej zastosowanie. 

Rodzaje mąki 

Poszczególne rodzaje mąki są efektem różnego stopnia oddzielenia okrywy owocowo-nasiennej od bielma. W ten sposób mamy do czynienia z różnym "wyciągiem mąki", który jest podstawowym wskaźnikiem produkcyjnym w młynarstwie. Określa on procentową ilość mąki otrzymaną z jednostki ziarna. Mąki jasne, produkowane w głównej mierze z bielma mają niższy wyciąg, natomiast w miarę większego udziału rozdrobnionej okrywy owocowo-nasiennej w mące, produkowane są mąki ciemne o większym wyciągu. Mąki do produkcji piekarskiej nazywamy często mąkami chlebowymi. Do mąk chlebowych zaliczamy mąki pszenne i żytnie, są one zgodnie z nazwą wykorzystywane do wypieku chleba, ale także różnych innych wyrobów piekarniczych i cukierniczych. Wśród mąk niechlebowych znajdują się zarówno mąki zbożowe, jak i produkowane z innych roślin. W sztuce kulinarnej są one używane w zasadzie jako dodatek do mąk chlebowych, czasem również samodzielnie. Mąki tego rodzaju są wytwarzane m.in. z pszenżyta, jęczmienia, owsa, kukurydzy (mąka kukurydziana), ryżu, soi, gryki, grochu i innych roślin. Wśród mąk niechlebowych można wyróżnić mąki stosowane do produkcji chleba dla ludzi chorych na celiakię. 

Typy mąki 

Typ mąki określany jest na podstawie zawartości w mące substancji mineralnych. Tak np. typ 450 określa zawartość 0,45%, typ 750 zawartość 0,75%, a typ 2000 zawartość 2,00% substancji mineralnych w mące. Popularnie zawartość substancji mineralnych w mące nazywana jest "zawartością popiołu" lub "popiołem". Wynika to z metody określania zawartości substancji mineralnych. Próbka badanej mąki po umieszczeniu w porcelanowym tygielku spopielana jest w specjalnym piecu w temperaturze 950 stopni Celsjusza w czasie godziny. Substancje organiczne zostaną spalone, a pozostałością po spaleniu będą substancje mineralne tworzące popiół. Typ mąki to pozostałość popiołu w % pomnożona przez 1000. Typ mąki - zawartość popiołu - związana jest bezpośrednio z barwą mąki. Im niższy typ mąki tym barwa mąki jest bielsza, im typ mąki jest wyższy, tym mąka będzie ciemniejsza. Tak więc najjaśniejszą będzie mąka typ 450 a najciemniejszą będzie mąka typ 2000. Odcień i barwa mąki związana jest z zawartością w mące rozdrobnionej okrywy owocowo-nasiennej ziarna. "Biała" mąka wyprodukowana jest z centralnej części ziarna to jest z bielma mącznego, które stanowi około 82% zawartości ziarna (ziarna pszenicy). Wokół bielma mącznego, zewnętrzną warstwę ziarna tworzy okrywa owocowo-nasienna, która ulega również w pewnym stopniu rozdrobnieniu wraz z bielmem. Centralna część bielma zawiera 0,3% - 0,6% popiołu, natomiast okrywa owocowo-nasienna zawiera 6% - 10% popiołu. Stąd im większy stopień rozdrobnienia okrywy i przejście jej do mąki, tym większa zawartość popiołu, większy typ mąki oraz ciemniejsza barwa mąki. Podstawowy podział mąki na typy podają Polskie Normy: PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe. Mąka pszenna oraz PN-A-74032: 2002 Przetwory zbożowe. Mąka żytnia. Oprócz Polskich Norm mogą istnieć normy lub specyfikacje zakładowe, w których producenci mąki mogą ustalać swoje typy mąki, np. mąka pszenna typ 500 lub typ 850, które zostały wykluczone z obecnej Polskiej Normy. Należy dodać, że w innych krajach istnieją inne typy mąki oraz ich oznaczenia, np. w Niemczech mąka pszenna typ 405. 

Typy mąki pszennej według PN-A-74022:2003 

• typ 450: tortowa, "pięćsetka" - zawartość popiołu do 0,50% 
• typ 550: luksusowa - zawartość popiołu od 0,51% do 0,58% 
• typ 650 - zawartość popiołu od 0,59% do 0,69% 
• typ 750: chlebowa - zawartość popiołu od 0,70% do 0,78% 
• typ 1050 - zawartość popiołu od 0,79% do 1,20% 
• typ 1400: sitkowa - zawartość popiołu od 1,21% do 1,60% 
• typ 1850: graham - zawartość popiołu od 1,61% do 2,00% 
• typ 2000: razowa, śruta chlebowa - zawartość popiołu nie więcej niż 2,00% 

Popularne typy mąki pszennej 500 oraz 850 są typami produkowanymi obecnie według norm zakładowych (specyfikacji jakościowych). 

Typy mąki żytniej według PN-A-74032:2002 

• typ 500 - zawartość popiołu do 0,58% 
• typ 720 - zawartość popiołu od 0,59% do 0.78% 
• typ 1150 - zawartość popiołu od 0,79% do 1,31% 
• typ 1400 - zawartość popiołu od 1,31% do 1,60% 
• typ 2000 - zawartość popiołu nie więcej niż 2,00% 

Typy mąki makaronowej uzyskiwanej z przemiału pszenicy twardej (Triticum turgidum ssp. durum) według PN-92/A-74021: 

• semolina - zawartość popiołu nie więcej niż 0,90% 
• typ 950 - zawartość popiołu nie więcej niż 0,95% 
• typ 1750 - zawartość popiołu nie więcej niż 1,75% 

Mąkę do produkcji makaronu "popularnego" można otrzymywać również z pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum ssp. aestivum), która służy do produkcji zwykłej mąki pszennej detalicznej, piekarskiej i cukierniczej, np. według PN-93/A-74020 Przetwory zbożowe, Mąka makaronowa zwyczajna. Makaron, który produkowany jest we Włoszech i innych krajach, produkowany jest zazwyczaj z semoliny (pszenica twarda). W praktyce niektóre makaroniarnie używają do produkcji makaronów mąki pszennej krupczatki. 

Źródło: www.wikipedia.pl